4名员工月入10万+:一个35平小餐馆的创业微实验!

餐饮人视产品配方为生命,通常要想方设法紧紧捂住,以确保自己的核心竞争力;经营细节更是轻易不会公开,闷头发财来得实在。

  “配方我无偿分享,单店财务报表我在做分享时也会公开。”哲哥小面创始人王喻哲却反其道而行之,“因为我做的是一碗互联网的小面。”

  哲哥小面2014年在北京诞生,9个月就在北京开了10家店,并在开第二家店时建立了自己的中央厨房。

  内参君十分好奇,这碗互联网小面有什么不一样的地方?哲哥的这套互联网经营思路究竟有哪些门道?

  一、35平小店月营业额10多万,互联网特点并非一眼可见

  内参君与哲哥见面的地方,是哲哥小面品牌创立后开的第一家店,位于北京双井附近。

  在见到哲哥之前,内参君仔细观察了这家店:

  


 

  门头:黑底白字的门头,在一排花花绿绿的门头中,显得清新简约。

  店面:大概35平方米左右,座位竟然设计了30个,狭窄局促是难免的。装修同样追求简单,但配以画框等软性装饰,特别是墙上的壁画,看得出老板花了一番心思。

  后厨:8平方的后厨,摆设略显粗放简单。

  员工:一共4名,2名员工负责现场操作,另有2名分别负责收拾打扫和外卖。

  价位:最便宜的是12元一份的山城原味素小面,最贵的有2款牛肉面,均为18元一份,在两个价位中间,还有7款不同口味的面。

  哲哥后来介绍,这家店月租1.4万元,目前每个月的营业额都达到了10多万元,日常营业中,堂食和外卖占比为7:3,每年纯利润能达到20多万元。

  单纯从这些数据看,哲哥小面除了有效控制了房租在营业额中的占比,内参君并未看出它与普通小面馆有什么特别的不同之处。

  二、互联网思维首先是用户思维,要把用户捧在手心里

  哲哥小面的互联网特性体现在什么地方?只是用互联网当噱头还是有不一样的独特之处?内参君连珠炮式地把问题一一抛给哲哥。

  哲哥不紧不慢地解答,在他看来,互联网思维首先是用户思维,从产品到体验,都要把用户捧在很高的位置。

  1、精准定位,用追情人的热情去追核心用户

  第一步是要找到自己的核心用户群。具体到哲哥小面,他们通过在店里做抽样调查发现,每50个前来用餐的人里面,42个是1988年到1992年出生的人,因此他们把用户精准定位为这个年龄段的人。

  哲哥小面双井店的装修风格在很多人看来略显简单。不过,用哲哥的话,这叫工业混搭风。

  “年轻人非常喜欢这种风格,70后或者85前会觉得这个店没有装修完,这说明他们就不是我们的核心用户。我们不需要取悦所有人,我们只讨好我们认定的那群人,拿出追情人的热情去讨好他们。”哲哥说。

  


 

  2、互联网餐饮也有匠心,对口味的重视只是你不知道

  既然重视用户,如果不能提供好的口味,一切都是浮云。

  哲哥本人在做菜方面颇有天赋,吃过的东西,尝试3-4次就能模仿出来。不过,为了提供正宗的口味,他创业前就去重庆拜访多家小面店,并在专业人士的帮助下对配方进行改良完善。

  如今,他仍然每2个月会去重庆一次,对口味进行不断创新。

  在餐饮界,规模是口味的天敌。哲哥要开连锁小面店,如何解决这一矛盾?

  “我们坚持现做,例如牛肉腌制、改刀和焯水是在中央厨房完成,与卤汁一起配送到门店,员工在现场用数控压力锅做熟。当天卖完即止,卖不完就扔掉,整个产品供应链的最后环节拒绝冷冻,最大程度确保食材鲜味不流失。”哲哥说。“我们对于口味认真的程度超乎传统餐饮老板的想象,只不过我们很少说这些。”

  三、“大产品”思维,面馆卖的可不仅是一碗面

  在大多数人看来,哲哥小面,产品不就是一碗碗的小面?

  但哲哥显然不这么看。“互联网的第二个特点是大产品思维,我们用场景划分产品。”哲哥说,同样的一碗面,作为外卖和堂食,产品的体验完全不同。

  堂食产品包括从一开始加工,到采购,配送,到门店的再次操作,餐厅人员的服务,餐厅环境,餐厅文化等;外卖产品除了从中央厨房加工到门店操作,还包括外卖餐盒的设计,外卖人员的服务,外卖门店的线上展示等。

  “只要涉及用户体验的内容都是产品的一部分。要做到用户体验闭环,才是真正的大产品思维。”哲哥说,互联网产品很多时候是无形的,交互式的,小面也一样,在产品设计时就要考虑用户体验的每个点。

  在哲哥看来,只有这样操作,和用户不断沟通,才能掌握用户最真实和全面的需求,了解他们的感知和感受,最终提供打动他们的产品。

  


 

  四、用社群连接资源,不为引流只为增加黏性

  1、无偿分享配方,连接更多资源

  在采访中,哲哥会多次提到,自己在创业初期,重庆的餐饮人如何提供帮助;也会详细介绍互联网和投资领域专业人士提供的指点。

  内参君好奇,他是如何在这么短的时间内掌握这么多人脉资源?

  “社群价值。另外就是开放、分享、连接。”哲哥说,他通过社群结识了各行各业的人,同时通过社群跟这些人产生连接。

  对于很多餐饮人视作生命的产品配方,哲哥则先后无偿共享给多位同行;在受邀做分享的各种活动,他也不吝全面分享自己的经营思路,甚至把单店某一个月的财务报表公开分析。

  “社群的特点就是开放分享连接,只有开放自己,才能连接到更多的资源。”哲哥这样解释。

  哲哥表示,配方分享出去后,他并不担心会影响自身经营,一来餐饮市场足够大,二来他本身也会加速做产品迭代。

  “我在中国银行总行做产品项目经理的时候,根据用户需求开发出一项产品,1.0版本出来后,至少要做6次以上的测试。这种工作方法和思维也嫁接到餐饮经营上。”哲哥说。

  2、用社群黏住用户,小面免费不是梦

  在哲哥看来,社群就是要把生人变成熟人。哲哥小面现在通过餐厅,让用户先连接到微信公众号上,让店长通过添加微信与顾客成为朋友,再把他们拉到社群里,发生互动。

  这样做的目的是什么?能到到什么样的效果?

  “如今做企业,一种是产品有价值,另一种是品牌有价值。但其实还有第三种,用户也能产生价值。由于我了解用户,掌握用户数据,有人愿意为用户数据埋单。基于此,我们很快将做到小面免费。”哲哥说,社群的意义不在于引流,而在于黏住用户。

  


 

  五、管理衰减无法避免,用合伙人制做到自我管理

  哲哥说要拿出追情人的心态去追用户,不过他明白,这只是理想状态。

  “创始人把用户当成情人,中层管理者可能会把用户当成朋友,到最末那一端,员工可能会把用户当普通人,因为执行力一定是衰减的。但是如果创始人都把用户当成一般人,到了最后的执行层,那就很有可能把用户当仇人。”哲哥说。

  哲哥回想起自己在中国银行总部做高管的经历。他十分清楚,高层设置的方案,到最后执行时已经变了样子,因为管理效能是递减的。

  为了有效规避这一问题,哲哥想效仿小米,学习他们的合伙人制。

  哲哥介绍,未来公司的发展将运用互联网思维重构组织架构,第一层架构是合伙人制,包括品牌合伙人和单店合伙人。第二层是普通员工。

  对于合伙人,哲哥认为要选择价值观相同、学习力强和执行能力强的人。“价值观不同,再优秀我也不会要。”哲哥说,通过合伙人制让员工做到自我管理,降低管理成本。

  其次,他将用IT系统化和自动化设备加强流程管控。比如说,用工作群进行品控,每天在固定的时间要求每个店长检查核心要点并定时发到群里,通过可视化管理,减少管理层级,降低风险,减少现场管理。

  此外,哲哥通过微信点餐做到财务透明,通过中央厨房配送,整个餐厅的核算会非常清楚,剩下的就是产品标准化和提升服务。

  “哲哥小面今天只是迈出了很小的一步,未来可能会出现很多意想不到的事,也说不定哪天突然就over了,我一直很有危机感,所以要不断学习不断改进。”哲哥说。

  来源 | 餐饮老板内参

  • 作者:餐饮老板内参
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