城市晚报讯 秋冬季节的饭桌上总少不了山药，小炒、醋熘、炖汤或是作为甜品都美味又滋补。可估计很多朋友都会产生这样的疑问，怎样才能挑到最好的山药呢？下面记者就教您两招。

从口感来说，山药分为两种，一种比较脆，另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合的品种来烹饪。从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃；若是炖汤或做甜品建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。


购买的时候先看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色；或是茎干笔直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬些。接着可以用手握。握住山药把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。

另外在买的时候我们可以掰开一点外皮，肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状。

山药烹饪小贴士>>

新鲜山药切开时有黏液，很容易让皮肤过敏，可以先用清水加点醋洗一洗。给山药削皮时在手上涂些食用油，有助于缓解可能会过敏的症状，削完山药后最好多洗几遍手。山药切开后要立即泡在盐水里，不然很快就会氧化、发黑。（记者 毛焯/报道）

作者：毛焯

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