导语：柴米油盐酱醋茶，酱油是人们生活中日日不可少的一种调味品。我们当然希望酱油在给我们调出美味的同时，也能保证我们的健康。然而市场上的酱油形形色色，很难辨别好坏。我们该怎么办呢？



中国网报道九品牌酱油检测报告：六月鲜和珍极品质有偏差。柴米油盐酱醋茶，酱油是人们生活中日日不可少的一种调味品。我们当然希望酱油在给我们调出美味的同时，也能保证我们的健康。然而市场上的酱油形形色色，很难辨别好坏。我们该怎么办呢？我们来听听专家怎么说：

　　专家支招

　　关键看工艺

　　酱油是老百姓餐桌上天天见的老朋友，所以其质量的好坏直接影响到人们的身体健康和口味感受。一瓶好的酱油不仅可以带来鲜美的滋味，还可以为人体提供丰富的营养，而一瓶劣质的酱油，却会毁我们的健康于无形。到底什么样的酱油才是好酱油？选购的时候有什么注意事项？日前，富氏鲜咔举行了媒体公开日活动，记者在参观采访其生产流程及工艺时，听到了业界人士对以上问题的解答。

　　酱油好不好工艺说了算

　　从工艺来看，目前市场上的酱油可分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油又分为高盐稀态酿造工艺和低盐固态酿造工艺，低盐固态酿造工艺是一种速酿工艺，酿造时间短、品质差，目前约占市场份额的80%。高盐稀态酿造的酱油又分为两种，一种是广式高盐，一种是日式高盐，广式高盐稀态酿造工艺是一种常温酿造工艺，发酵温度在25℃～40℃，常温发酵需要敞口，易污染、有杂质；日式高盐稀态酿造工艺需要保证15℃～20℃之间发酵，低温酿造过程中保持封闭罐式发酵，自然界中的有害杂质也被排除在外。这种高盐稀态工艺所采用的就是低温酿造技术。

　　采访中，某食品企业技术工程师告诉记者，富氏食品已经将这种低温酿造技术引入中国，富氏鲜咔酱油采用的就是低温酿造工艺，其低温凝香菌种，不仅可以在低温状态下将大豆、小麦中的营养物质分解形成独有的色、香、味，同时还能有效地阻隔自然界常温状态下杂菌的入侵，经过低温发酵180天、36道工序、67道检测，生产出清如水、倒如油的优质酱油。也正是凭借其卓越的品质，鲜咔酱油已经正式成为“国家队运动员备战伦敦奥运会指定酱油”。

　　所以消费者选购酱油的时候，首先需要仔细看标签，看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

　　看氨基酸态氮含量

　　消费者在购买酱油的时候，如何区别酱油的等级？专业人士告诉我们，可以通过看其氨基酸态氮的含量以区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

　　国家食品工业协会高级工程师周利南曾在多个场合表示，最好的酿造技术是高盐稀态工艺，所以作为消费者来说，选购的时候最简单的方式就是以工艺区分，看是否是低温工艺酿造的酱油，如果其产品明确标注“低温酿造酱油”，那么其品质应该是有保障的。

　　家庭食用最好买纯粮酿造的。

　　一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。

　　二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。

　　三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。

　　酿造酱油和化学酱油

　　酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。”    我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、化学和毛发酱油。

　　“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。

　　一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。

　　据介绍，纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几小时就能够合成化学酱油。

　　麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，“酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。”按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角，“这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料？”

　　配制酱油一直是行业争议焦点

　　据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料——— 酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油。而在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

　　“化学酱油”到底如何造出来的呢？“化学酱油”仅需3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每500克0.6元左右。市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种国家禁止使用的动物氨基酸配制而成。实验显示，500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，“很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸。”若配制500斤酱油，只需半个小时。

编辑/黄小龙

　　参考：

　　九品牌酱油检测报告：六月鲜和珍极品质有偏差 新浪健康 2013年11月06日

　　吃酱油会致癌？酱油健康疑惑解答 人民网 2011年10月25日

　　酱油最好别生吃 新华网 2005年02月21日