核心提示：高温烘焙的马铃薯会产生丙烯酰胺，易引发癌症，这是不是意味着常年吃薯条的人将成为癌症的新目标呢？


据媒体报道，马铃薯一旦碰上120度以上的高温，就会释放毒性化学物质“丙烯酰胺”，动物实验发现，它有可能引起膀胱及肾脏肿瘤。所以专家建议，像薯条这类高温油炸的高淀粉食物，最好一个月不要吃超过两次。

　　但是，如此一来，以煎烤烘焙食物食物为主食的西方人不就站在癌症的危险边界了吗？其实，丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。

　　的确，薯条中的丙烯酰胺含量确实不低，但薯条只是含有丙烯酰胺的众多食物中的一种。例如，我们常喝的咖啡，其丙烯酰胺的含量要高于薯条等高温油炸食品，且与吸烟的危害相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

　　“怎么吃”比“吃什么”更重要

　　据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。所有物质有没有毒全在于你能吃进去多少。比起讲究吃什么不吃什么，不如做到食物多样化、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样才能真正的减少健康风险。

　　另外，从严格意义上讲，防癌抗癌食物的提法并不恰当，某些食物只是能延缓发病或有助于身体正气生成，而非真的能起到预防癌病的作用。世界卫生组织认为癌病是生命历程中多种危险因素积累造成的，日常如果长期偏吃所谓的防癌抗癌食物，也可增加人体的某种危险积累。

　　而且，目前有些实验只是从某种食物中提取到抗癌成分，或是通过动物实验发现了一定的抗癌效果，但各类操作基本都是在比较理想化、少干扰的实验室环境中完成的，而人体内部的代谢环境相当复杂，用在人身上这些结论未必能同样成立。

　　改善烹饪方式降低癌风险

　　别等油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

　　油不要重复利用。很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。