据统计，目前高血压、高血脂、高血糖等慢性病已成为我国的三大疾病之一。而作为四川人之最爱的火锅，由于食材大多是动物内脏，高脂肪、高蛋白、高嘌呤、高盐等物质，对健康带来一定的隐患。一面是最爱的食品，一面是健康的需要，如何才能在中间取得平衡？近日，记者就此采访了省人民医院营养科副主任医师邓波。

一、汤底的选择

火锅分多种锅底汤料，对中老年人来说，最好选择清淡的清汤锅底，汤中不加高油、高汤等作料，只加适量的姜、葱、大蒜即可，其能量与其他锅底相比最低。有研究表明，清汤底料的能量为10千卡，而海鲜锅底、浓骨汤、麻辣锅底等的能量可达105千卡和517千卡。比如：同样是青菜，如果在清汤中烫后吃能量为1的话，在其他锅底中烫则吸收的能量可多几十倍。这样过多的能量易转化为脂肪，易使体重增加。

二、蘸料的选择

吃火锅时，一般要配上一小碗或一碟蘸料，但是，这些蘸料含油、盐较高，能量也高，很多人容易忽略这一小环节。比如：加1汤勺香油或芝麻酱、花生酱，能量可高达90千卡，使人在不知不觉中摄入超标。建议调配蘸料时，在小碗中先加入葱、蒜、香菜、少许盐或酱油、半勺香油，再掺入烧开的清汤加以调味即可。

三、菜肴的搭配

吃火锅时，注意谷类、豆类、肉类、蔬菜等几类食物都要有。提倡多吃蔬菜，以叶菜、根茎类为主，每样都可有一点。蔬菜随煮随食，减少了食物的过多烹饪，有利于维生素的保存；肉类食物在煮的过程中，其中的嘌呤溶入汤中，吃菜不喝汤可减少嘌呤摄入，降低高尿酸血症、痛风的风险等；土豆、粉条、藕片等含淀粉较多，可作为主食。一餐的摄入量可以按照平日饮食量的30%～40%计算。在吃之前，准备3～4个小盘，将自己所需要的食物单独拈出来，吃时只吃自己这餐应该吃的量，这样可避免吃得过多。

四、火候的掌握

吃火锅时，稍涮一下就吃和煮了很久再吃都是不健康的。肉类食物要充分烫熟了吃，涮的时间不要太短，以免肉类食品或海鲜中的一些病菌未被充分杀死，造成食源性寄生虫病。太烫的食物不要着急吃，在味碟中先放一放，以免造成口腔黏膜损伤，对食管也不好。

另一方面，涮煮的时间也不宜太久。当火锅烧煮至60分钟以后，汤汁浓缩，水中的亚硝酸盐含量增加，超过了10毫克/公斤。亚硝酸盐一次性摄入过多，比如超过200毫克时，可能造成人体缺氧，甚至出现急性中毒，严重者可能致癌。所以，不宜喝长时间烧煮的火锅汤底。（石小宏）