有人说，买冰箱是为了更好地保存食物;有人问，在冰箱里存放的食物还新鲜吗? 

或许这些经历对你并不陌生：一次犯懒，吃了冰箱里的冷藏酱肉，却跑了一天的厕所;冷藏室里已经打蔫的蔬菜，扔了舍不得，吃了又担心没营养;还有冷冻室里那早已忘记入住时间的海鲜，吃还是不吃? 

面对这些问题，我们会把它归结为用冰箱的烦恼。但是，国家高级公共营养师李纯说，正确选择和使用冰箱，不仅这些烦恼没有了，还会让我们的食物更富有营养。


BTV财经频道、CCTV13、中央人民广播电台香港之声营养嘉宾。

记者：许多冰箱厂家都强调保鲜性能，但是国家目前还没有针对冰箱保鲜的标准，你认为如何界定冰箱保鲜食物的标准? 

　　李纯：我们可以从食物自身的颜色、气味和味道上来区分新鲜与否，但是这些只是表面上的新鲜，食物真正的新鲜取决于营养成分及含量是否改变。比如，冰箱里的水果，可能两三天内看不出明显的变化，但是通过称量，它们的重量会有些变化，新鲜的水果相对要重一些，而存上一段时间的水果重量会明显减轻，失掉的重量其实就是一部分营养的流失。尽管肉眼看上去它们与新鲜水果差别不大，但事实上它们已经不“新鲜”了。 

　　记者：我们知道，果蔬的营养元素很多是溶在水分中的，那么用冰箱存放食物，如何避免果蔬内的水分流失? 

　　李纯：水果一定要洗干净、沥干水再存放。因为水果本身会带有微生物和泥土，为了避免交叉污染，尽量洗干净之后甩干，用保鲜膜单独包裹再放入冰箱里。对于蔬菜而言，由于担心会有水分的流失，如果使用普通的冰箱，建议用牛皮纸包裹起来，然后再用干净的塑料袋套上，这样就能够延长新鲜度，减少营养流失，但即便这样，叶菜类存放一般不要超过3天。这里需要注意的是，普通无霜冰箱很容易风干食物，所以放置食材时要注意密封保存，或者选择具有活水保鲜功能的冰箱。 

　　另外，我还要澄清一个误区，就是绿叶菜的保鲜问题，一直有一种说法是绿叶菜不宜放入冰箱内保存，其实不然。作为果蔬类食品中的营养全能冠军，绿叶菜的保鲜，最重要的就是要保留住叶菜中的水分，因为叶菜中富含的维生素C、叶酸等营养素全部都是在它的水分中。但如果气温超过20℃，叶菜放一天左右就蔫了。所以，冰箱冷藏室是比较适合存放叶菜的，但是，能否最大程度留住营养，就要看冰箱冷藏室的保湿度，它直接决定着冰箱对叶菜的保鲜程度。千万不要忽略冰箱间的湿度差异，因为我曾经对两台不同冰箱进行过比较测试，结果是绿叶菜在保湿效果好的冰箱里，水分流失得微乎其微，在没有任何密闭措施下存放两天仍然很新鲜。 

　　记者：有什么办法可以延长食物在冰箱里的保质期，避免腐烂变质? 

　　李纯：冰箱≠保险箱，所以食物不可能放多久都没问题。普通冰箱的冷藏室一般设置在0℃~4℃，这个时候虽然温度低，能够延长食物的保质期，但是并不能说明微生物不活动了。把食物放到冷藏室，会降低微生物的繁殖和活动速度，但不能够将所有细菌杀死，还是会进行一定的化学反应。这也是为什么放到冷藏室里的食物会变质的原因。 

　　如果冰箱具有一定的除菌作用，完全可以延长食物在冰箱里的保质期。所以，我建议大家在更换冰箱时，要充分考虑除菌功能。目前市售的冰箱产品有些具有“杀菌”或“抑菌”的功能，大家在购买时一定要注意，抑菌仅仅是抑制微生物的生长和繁殖，所有的冰箱都具备此功能，因此没有特殊意义;而只有对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等细菌有效除菌率超90%的冰箱产品，才被认为具有除菌功能，而只有除菌冰箱，才能够真正杀灭细菌。这个在购买冰箱的时候一定要注意识别。 

　　记者：对于果蔬的保鲜，大家公认的最佳方式是低温冷藏;但是对于海鲜及肉类的保鲜，冷冻和冷藏的争议很大，你认为生鲜及肉类保鲜，怎样可以最大限度留住营养? 

　　李纯：对于海鲜及肉类，如果很快就烹饪，可以先放到0℃保鲜区;但如果要很久才吃的肉类，一定要放在冷冻室里。但是很多人遇到过这种情况，冰箱冷冻室里的海鲜及肉类解冻后会有许多血水流出，这样冻肉的营养素流失了很多。 

　　肉类在冷冻过程中细胞内的水会结成冰晶。冷冻速度的快慢影响冰晶生成的大小，速度快冰晶小;速度慢生成的冰晶就大，就会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，部分营养也随之流失，肉类鲜味降低。 

　　我曾经用海信冰箱做过冻牛肉营养测试，结果是由于肉的每个细胞里面都有水分，在通过零下2-4度冰晶带的时候，好冰箱冻的速度快，可以短时间越过冰晶带，肉的细胞膜就不容易给冰碴子戳破，解冻这块肉的时候血水就少。所以，为了减少营养流失，我建议海鲜及肉类冷冻最好采用速冻方式。一般而言，冷冻能力在10至12公斤的冰箱，速冻保鲜效果相对较好。