有不少人做菜喜欢爆炒，不过爆炒的蔬菜油脂多，盐分多，这样一来，蔬菜不但不可以带来减少脂肪的效果反而还会有增加体重的危险，而盐分过多则容易引起血压增高。还有人喜欢吃炖菜，但是蔬菜中的一些抗氧化功能和维生素C非常不耐热，遇热就会逃跑，若经过长时间的炖煮，这些保健成分会损失了一大半，甚至更多。

　　其实，焯拌菜可以减少炒食过程中的加热时间，维生素及抗氧化物质的流失可以因此而减少，另外烹炒中加油的过程缺少了，使其热量更低;另外采取焯水凉拌的方式也能让我们补充更多的绿叶蔬菜，从而更多的营养素就能得到补充;从健康养生的角度讲，体质怕冷、肠胃不好、容易腹胀的人群更适合吃这样的蔬菜。



几乎蔬菜的每一部分都有营养价值，植物合成营养成分的工厂是绿叶，同时绿叶也是营养的精华，如：莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C含量都高于莴笋的茎;白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍。那么蔬菜中的营养怎么留住呢?

　　1、假如觉得混起来炒吃口感不太好，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另作一盘青菜。蔬菜怎么做好吃?比如芹菜叶可以加点胡萝卜丝拌凉菜，那么一道补钙护眼的爽口小菜就出来了，或者是做点绿叶菜汤，做成馅等都是非常好的选择。


2、抗癌物质不要扔掉：削掉茄子、甘薯、萝卜、番茄等蔬菜的皮，就等于把防癌物质去掉了。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，萝卜防癌作用的关键部分正是在这里。茄子的绝大部分花青素抗氧化成分都集中在了茄子皮里，茄子皮也含有很高浓度的类黄酮和果胶。甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，也可起到一定的防癌作用。

3、豆芽中营养最为丰富的部分是淡黄色的芽尖，而不是白嫩的芽柄，根则是纤维素最高的地方，费时费力的“掐菜”，到头来得到的却是营养最少的部位，这实在是可惜。维生素C含量特别高的地方青椒和冬瓜的白色芯部，如果丢掉了也是非常的可惜。