如何烹饪最低碳

    传统的熘炒烹炸菜肴虽然好吃，但油脂含量高，不但有易发胖的烦恼，还会惹来不少油烟。什么样的烹饪方法最低碳、最环保、最健康呢？

    蒸菜的N种面孔

    最理想的烹调方法，当数蒸菜。很多人认为蒸菜十分单调，殊不知，蒸菜其实有着丰富做法。

    做凉菜的话，一般是先把材料蒸熟，然后浇上汁。比如青菜、圆白菜可蒸好后浇上炝葱花豉油汁；茄子、豆角可以蒸好后浇上蒜泥麻酱汁，或浇上酱油醋加香油汁；南瓜、莲藕可蒸好后浇上桂花蜜汁。

    做热菜花样就更多。从蒸的方式来看，有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸；从配料来说，有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

    酱豉蒸和加粉蒸往往用在烹调鱼肉时，把鱼肉切成片，中间抹上酱料或夹入豆豉碎、调味米粉或其他调味品，然后在蒸的过程中慢慢入味。这

    种方式还可以制作粉蒸肉、粉蒸排骨、酱蒸肉、豆豉蒸鱼等。

    糯米蒸就是把预先腌渍入味的肉类或丸子表面裹上预先浸泡过的糯米，有时需要用荷叶或粽叶包好，蒸熟后即可食用。糯米鸡、珍珠丸子是这种做法的经典。

    填料蒸是在一种食材里填上另一些食材。比如在豆腐皮做的袋子里或整鸡肚子里加入香菇、笋片、肉丁、海鲜等配料，让各种鲜味在蒸制过程中互相交流。

    连汤蒸是把味道清淡的菌类、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放进鸡汤、肉汤当中，蒸的过程中让汤中的鲜味进入到食材当中。

    隔水蒸是把食材放在一个个小盅中，加水和

    少量姜片等调料，盖上盖子，让里面的香气和鲜味都无法散失，汤味特别纯正自然。比如隔水蒸的乌鸡汤、鸡心汤、珍菌鸡汤等。

    绿叶菜也能蒸着吃吗？回答是：除了特别涩的菜需要沸水焯过去草酸之外，其他鲜嫩绿叶菜都可以蒸。蒸绿叶菜最要紧的是控制时间。把菜放在瓷盘上，要尽量铺平以便蒸汽接触，放进蒸锅中。按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。关键是要在颜色变黄之前拿出来，色泽仍然保持翠绿，体积略微缩小，但并未完全瘫软。火大时蒸制速度快，而速度越快，时间越短，色泽和口感效果就越好。

    变形版煮菜简单又营养

    煮菜也是不错的环保烹饪方法。

    煮菜的具体做法是锅内先放一小碗水煮开，加一勺香油，然后把绿叶蔬菜放进去煮两三分钟。煮好之后，按自己的喜好加调料。煮的时候可在清水里加香菇、蘑菇、虾皮、海米，也可以加肉片、肉丸、虾丸、火腿，帮助提

    升鲜味。

    煮菜也有很多变形版。如果没有鸡汤、肉汤，又喜欢浓味，也可先放少量油炒香葱姜蒜之类，加一碗清水和海米、虾皮，煮沸后放入菜，翻匀盖盖子焖半分钟，再煮一两分钟，关火，加盐调味即可。

    煮菜时适当放一点猪油会更香。为了避免

    饱和脂肪过量，不建议专门买猪油用来烹调蔬菜，但可以利用煮猪肉、炖排骨、煲鸡汤、炖老鸭时表面的浮油，把油撇出来盛入罐子里，放在冰箱里保存，大约可以保存一周时间，留着用来煮菜。如果已患有高血压高血脂糖尿病，则不建议使用猪油、牛油。

    减少油烟四招有效

    无论怎样，炒菜还是中国厨房里不可或缺的烹饪方式。只要遵循以下四点，油烟的数量就能大大减少。

    首先，用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜，否则烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多。炒菜时，在油烟还没有明显产生时就把菜扔进去，从而避免温度过高的问题。

    同时，不要每个菜都是炒、炸、煎，多用炖、煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式。

    还有，烹饪时一定要开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟。

    此外，用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快容易冒大量油烟。不过无论如何号称“无油烟”的锅，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的。

    京华时报记者叶洲